Ahojte, mnohí z vás ma už poznajú, ale pre tých, ktorí nie, rád sa predstavím. Volám sa Ján Beluš a chcem vám porozprávať príbeh, ktorý mi zmenil život. Je to príbeh o múke, vode a o tom, čo všetko sa stane, keď ich spojíte s odhodlaním, poctivosťou a láskou k jedlu.
Možno to znie ako klišé, ale vážne – prvé Neapolky som piekol v garáži. Pár plechov, jednoduchá pec a veľká chuť urobiť pizzu tak, ako sa patrí. Žiadne kompromisy. Len kvalitné suroviny a poriadne odležané cesto. Nešlo o to byť najväčší, išlo o to byť najlepší – aspoň pre tých pár ľudí, ktorí prišli ochutnať. A keď sa začali vracať a nosiť ďalších, vedel som, že som na správnej ceste.
Neapolská pizza vyzerá jednoducho: tenké cesto, vysoký okraj, pár ingrediencií. Ale v jednoduchosti sa skrýva diabol. To cesto musí byť presne také, aké má byť – vláčne, vzdušné, ľahko stráviteľné. Žiadne suché okraje ako na osuchu. Fermentujem cesto 48 hodín, používam špičkovú múku, voda má svoju presnú teplotu a aj soľ starostlivo vyberám, pretože aj ten najmenší detail má vplyv na výsledok. Proste alchýmia v peci.
Používam paradajky San Marzano, mozzarellu fior di latte a kvalitný olivový olej. Ingrediencie, ktoré si zaslúžia rešpekt, nie fastfoodové zaobchádzanie. Všetko je ručne tvarované a pečené v špičkovej elektrickej peci Izzo Forni, ktorá dokáže dosiahnuť vysoké teploty a dodá cestu tú správnu štruktúru a chuť. Ale to je len záver príbehu, ktorý sa začal už niekoľko dní predtým, keď vznikalo cesto.
Áno, stále sa nájdu ľudia, čo sa spýtajú: „A kukurica by tam nemohla ísť?“ 😄 Odpoveď je jednoduchá – nie, nemohla. Neapolská pizza má svoje pravidlá. A kukurica medzi ne nepatrí. Je to môj malý boj za autenticitu. (Ale s láskou, samozrejme!)
Nikdy som nechodil na žiadne školenia, ale ani sa z nich nevysmievam. Každý má svoju cestu. Ja som sa však všetko, čo viem, naučil sám – pokusmi, omylmi, neustálym testovaním a ochutnávaním. Bol som však v Neapole u svojho obľúbeného pizzaiola – Vincenzo Capuano a návštevu jeho pizzérie odporúčam každému z vás.
Som presvedčený, že každý, kto sa venuje gastronómii z určitého regiónu, by ho mal aj sám navštíviť a ochutnať. Taliansko jednoducho zbožňujem – pre jeho vône, chute, ľudí a tú zvláštnu ľahkosť, ktorú cítiš pri stole aj na ulici.
Nespím na vavrínoch. Každý deň hľadám nové chute, nové kombinácie, nové techniky. Pravidelne robím špeciály – ako napríklad Carbonara pizza, Ricotta & Nduja, alebo Hľuzovka. Chcem, aby Neapolka bola nielen verná tradícii, ale aj moderná, svieža a prekvapivá. Neapolská pizza je totiž živé remeslo a neustále sa vyvíja.
Pre mňa je kvalita alfa a omega. Nikdy nebudem šetriť na surovinách, nikdy neurobím krok späť len preto, aby to bolo “rýchlejšie” alebo “lacnejšie”. Každý jeden človek, ktorý príde do Neapolky, si zaslúži pizzu, ktorá bude pre neho zážitkom. To je záväzok, ktorý si nesiem každý deň.
Veľmi si vážim každého jedného zákazníka. Viem, že mnohí z vás merajú cestu aj desiatky kilometrov len preto, aby si dali moju pizzu. To nie je samozrejmosť – to je pre mňa veľká pocta. A môžem sľúbiť, že pre vás budem pizzu robiť stále s rovnakou vášňou, ako vtedy, keď som stál prvýkrát pri peci v garáži.
Teším sa na vás v Neapolke.
S chuťou,
Ján Beluš
